4、施行点菜
（1）、开单注意事项：
A、 笔迹整齐、明晰，格外注意数字的写法，如：2与7，0与01，9与7，2与1
等数字要辨明，不得摸棱两可。
B、 菜名不能写错，不能自编菜名，不能写别字或漏字。
C、 承受客人点菜后，若是去拿点菜夹，需求脱离，应给客人阐明白，湘里人家，最佳是边介绍边让他人去拿（依据酒店状况而定）。
D、 写字速度要快，必定要紧跟客人，不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。
E、 写字力度要够，力贯四联。
F、 写海鲜的重量时，要给客人说清，“您点的ｘｘ是多重”，经对方赞同跋文录在点菜单上。
G、 单位注意不要写错，如：斤、两、例、份等。
H、 凡宝贵一点，个头大一点或正巧一人一只，即便不管只核算报价的也应在注明重量后还应注明几只或几条，如：清蒸羔蟹2只2斤。
I、 一式两份或多份的开法：即在右上角注明“一式ｘ份”的字样，海鲜有必要写总重量，如：清蒸桂鱼3条4.9斤。
J、 规范餐，不管客人有没有到，有必要问清有啥特别需求，爱吃啥和忌讳啥，还要问清看不看菜单，并记载商务、家宴、生日、官宴、兄弟集会、有无白叟、孩子、女士等。
（1）、在为客人点菜前（或进入包厢前）先在菜单上写明ｘｘ台号（包厢称号）、桌数、
年月日、餐次、点菜员名字、时刻、顾客人数。
（2）、进入包厢（随手关门）开端点菜，先礼貌问好客人，并断定点菜主宾（点菜时站在客人的右后方）。可说：“各位好，欢迎光临ｘｘ酒店请问那位先生（小姐、女士、领导、老板）点菜”？问好后翻开菜单，双手递给客人，供客人参看（点菜员点菜时站在客人右侧斜后方，能够看清客人脸部表情的当地，上身微躬，从客人右边递上菜单，请看菜单）。
（3）、见机行事，合理为客人制造菜单，并将客人所点的菜点逐个记载在点菜单上，湘菜加盟，依据客人就餐人数、身份、喜爱、酒店菜品特征、质料储藏状况等，自动介绍菜式，不留痕迹的引导客人花费，为客人拟定合理的菜单，让顾客满意。可说：“咱们酒店的ｘｘ（菜名）不错，大多数客人都对比喜爱这道菜”，“我主张来一道ｘｘ（菜名），这道菜不只……，并且对比适宜……”。“请问有几位就餐如今点了五菜一汤，再点两道就够了，您看是不是再点一道口味菜？咱们酒店的口味菜有ｘｘ、ｘｘ、ｘｘ等，您看需求……”？
（4）、客人点完菜后榜首时刻问询客人是不是有忌口的食物（如：醋、蒜等），并在菜单上
进行注明（格外是清真席）。
（5）、将客人所点的菜向客人重复一遍，再次承认无误，并再次承认有啥需求（需酒店
供给的效劳如：扑克牌等），和何时组织上菜，一起在菜单上注明（即、叫、加急）。
（6）、全部承认无误预备脱离时，应对客人说声“请稍候”或“还有啥需求，请您通知
效劳员”等。
注：在点菜过程中，寻找机会问询客人单位，并在菜单上注明客人就餐人数和单位）。
5、审阅菜单
点菜员要对客人承认后的4联单要细心审阅，审阅内容主要有：
A、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员名字、时刻等是不是填写明白。
B、菜单规划、菜品调配是不是合理。
C、所点菜式是《点菜参阅表》的种类和数量规模之内，海鲜是不是在当天供给种类
和数量规模之内，是不是需求换菜。
D、数量是不是适宜（偏多、偏少）。
E、客人有无特别需求（是不是注明）。需求能否满意。
F、对其它应注意事项（如：送菜或暂时采购质料等）及时和谐。
6、下单制造
（1）、点菜员将审阅后的菜单榜首、四联交吧台，以便结帐和打单运用。
（2）、将二、三联交传菜部，由传菜部将二联传送到厨房（依据酒店不一样状况拟定）。
（3）、点菜员将菜单中归于凉菜间的菜单送于凉菜间。
（4）、将吧台打印联交于效劳员以便核对上菜。
7、收尾作业
全部办理完后，点菜员应将点菜夹等备用品，放回原取用方位（各店依据实际状况指定方位），湘菜连锁，以便随时取用。

五、点菜时应注意的技术窍门
1、菜单的规划与菜式调配的窍门
（1）、菜单规划：点菜具有必定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平区别以外，绝大部分取决与点菜，一桌完满的菜式应具有以下条件：
A、 每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调办法尽量做
到不重复。
B、按滋味分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免呈现2道或两道以上，太过于影响的味型，通常一桌只调配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特别需求在外。在菜品调配时应注意各种味型合适调配，

C、 按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特征菜式、干锅、铁板菜式等，在规划
菜单时力求照看全部，不能侧重某一方。
D、 依据菜的质料通常可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在
菜品调配时同一类型不要过多重复，尤其是一样主料的菜，在同一菜单内不能
重复呈现（除非顾客强烈需求）。
E、 依据色彩通常分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为亮堂与昏暗两种，
在色彩调配上以亮堂为主，亮堂能够给人精美、胃口的感受，在色彩上每桌不
能重复2道以上。格外制止满桌呈现以暗色为主的食物。
F、 形状的调配：片、条、粒、丝、茸等。
G、 冷热、荤素：每桌必备，依据客人人数、需求等做出相应的调整。
H、 器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应依据不一样的菜品数量来规划、调配，在特别器皿的运用上，每桌不能呈现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、 整桌菜品的调配需求：每桌有必要有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下在外，特别需求在外）。
（2）、菜式调配以厨房制造方便，契合客人口味，确保酒店利益为佳。
1、知道客人生活习惯，依据其口味特征做好菜品的调配，如：广东人喜爱以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、经过调查倾听、问询知道顾客的状况，请客对象是公款仍是私家花费，请客的
规范和人数等状况，做好菜式的调配，通常状况能够依据以下办法调配：
A、 通常大众可组织较实惠的下酒、下饭。
B、 公款花费，高级次的可多组织些。
C、 客人身份高，应多组织或引荐精美、清淡爽口、有特征的菜。
D、 私家花费，应思考客人花费才能。
3、若是是熟客，尽量点客人以往评估好的菜，但又要避免过多的重复，以坚持客人的口味和视觉上的新鲜感。
4、依据当日生意状况，不能推销制造杂乱，加工时刻过长的菜肴。若是顾客指定要吃这道菜，有必要先解说，请客人耐性等待。
（3）、菜品的详细调配（例：10人一桌核算）
1、 凉菜（凉拌天葵、温拌海螺等）共4—8个。
A、 通常荤素各一半，冬天少配，夏天少配。
B、 集体用餐，须量大，避免热菜跟不上。
2、 高级菜通常为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是表现点菜的层次（高级菜不允许盲目推销，避免形成客人恶感）每桌1—2道（按规范制造）。
3、 海鲜：通常配2—4种，由于咱们是以海鲜为特征，一起也是显高级的菜品。
A、 有必要组织一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）报价依据规范而定，做法以清蒸为佳。
B、 虾一例。
C、 蟹一份。
D、 贝壳或海肠等。
4、 具有手工艺外型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和进步本桌层次之用，若是供给的多了会显得菜的重量少。
5、 本店特征菜，此款类型的菜不只仅在烹调技艺上考究，并且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品建立品牌供给了必定的协助，操作中依据菜单的实际状况可点2—3道（这是有必要给的菜）。
6、 风味菜式或立异菜品，能契合现代人的猎奇心思，不只口味好，并且外型和烹制上较有新意，可每桌组织1—2个。
7、 锅仔类：冬天用于烘托空气1—2个。
8、 家常菜，本款菜口味浓，色重，为本地脍炙人口，但只合适于佐饭，每桌只能组织1—2道，多则给人不上层次、口味欠佳的感受。
9、 甜品，此款菜式在有小兄弟或女士的状况下组织1道。
10、 时令菜每桌有必要组织1—2道（最佳一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）。
11、 汤菜通常以炖、煲、汆等烹调办法最为常见，每桌1个。
（4）、按就餐人数断定点菜数量。
A、1—2人：2—3道菜，1个汤。
B、3—4人：1凉，3热，1个汤。
C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤。
D、8—9人：4凉，8热，1个汤。
E、10—12人：6凉，10热，1个汤。
当然这仅仅概数，只能做为一个参阅数。
（5）、一些特别的，整只的菜肴，应有不一样的分配量：
A、 乳鸽：3—4人一只，5—8人两只。9—12人3只，由于乳鸽通常是全部四（特别需求的每人1只）。
B、 蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。
C、 鸡：4—6人半只，8—12人1只。
D、 卤拼：2—8人，中份。8—12人大份。
E、 原盅炖品：一人一位。
F、 蒸夏夷贝，带子等：一人一个。
G、 鱼：通常状况下无太多限制，但若是是配10人，则通常要1.2斤—1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小点，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。数量上通常是一条，做法以清蒸为好。
阐明：以上仅仅一种参阅，它可依据不一样的规范做不一样的改变，“万宗不离其宗”是对套餐的最佳总结，但要变的好，有必要根据对制品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、报价、重量等有一个深化的知道和把握，这即是咱们有坚实的菜品常识（菜品常识见附1）。