跟着物价的上涨，厨房本钱操控也成了大多数厨师长心中永远的痛，近段时刻，咱们也一再接到源于读者与餐饮兄弟征询厨房本钱操控的电话与邮件，应广阔兄弟的需求，以自助火锅运营为例，经过现场调研后，尽心整理出厨师长每日本钱操控流程及有关办法，奉献给我们，以期抛砖引玉，也真挚的期望能够经过此文，给许多的厨政办理者带来一些协助。其实，现在是现代化社会，许多东西都考究信息化办理办法，公司工厂都在运用办理软件，更便利自个办理。酒楼餐厅也不破例，也逐渐的赶上了年代的脚步，东莞市区、长安镇许多酒楼、餐厅都在运用，特别是西餐厅、茶餐厅、酒楼。用友集团做为亚洲榜首软件供货商也不破例，有了餐饮办理软件，而且就以本钱操控来说，它里边就有标准的菜品本钱卡、菜品配比等办理功用，都能够极好帮你办理你的库存原材料等、有爱好的话，能够QQ553431814聊.

一、早上上班前 
查看项目：查看厨房收检、湘里人家，水电等
要点事项：1、查看前一天收捡；2、查看前一天水、电、安全查看职工餐
本钱操控办法：
1、查看冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与清洁状况，是不是按标准履行，此举志在推进职工杰出的收捡与菜品办理认识的养成；
2、对水、电、气的查看，是厨师长每天作业的有必要环节，也是提高职工节能与安全认识最简略的办法；
3、查看职工餐有无按方案的菜单做、有无乱用、乱加配料的状况，一起重视份量、质量与时刻。
小贴士：
例行查看时，要一起重视菜品贮存量、新鲜度等，会对自个一天的作业有很大的协助为构成一种杰出的习气，主张将上述查看项目制成专用表单，以清哳知道该作业的在一段时刻内的状况，并便于查询与考评；
上述查看成果，必定要跟进与处置，不然即是查而无果；

二、领用 
查看项目：物品调料领用监督
要点事项：1、 余料抽检；2、签字把关；3、领用标准
本钱操控办法：
1、余料抽检环节，此环节不需悉数查看，但对每个部分有必要能记住几个种类；
2、厨房调料施行每日领用制，防止占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，湘菜加盟，用抽问的办法来检测下单人对当天用量与余货地的清哳，以必要盲目下单表象的发作；
4、在进行物品批阅时要清哳几点：1）物品收购缘由；2）如属损坏需查明原物品购入日期、是不是属正常；3）查询与验证损坏物资等；
5、严格履行以旧换新制，并尽力将各部分运用物品操控在方案内数字，并施行方案完结与绩效挂钩的办法；
6、领用标准需求填定与时刻标准，以便于办理，有用作业的高效展开；
小贴士：
为便于查询余料与摆放，可对各部分进行计划，并作业用物品调料进行五常法计划，以做到清哳明晰。

三、当天菜品到货 
查看项目：菜品检验及收检
要点事项：1、监督购进菜品质量；2、监督购进菜品数量；3、同类质料的分用量；4、当天到货的贮存、加工、运用。
本钱操控办法：
1、监督购进菜品质量是现场办理者的有必要作业，其直接影响到质量与本钱疑问；办理者在施行对购进菜质量进行检查可根据状况进行抽样、部分、全部复检；该环节不管公司处于何种状况下，均为有必要进行的作业，不能有一点点大意！
2、库管与运用部分进行数量与质量断定后，厨师长要监督全体购进数量与质量。在检查与计算时，要手持当天下单量与检验数量，进行复查，并对照计算，然后报财政入账；
注：厨师长经过该环节能够完结对当天到货量与质量的知道，发现异常及时和谐；
3、同类菜品到货后的分放，主要由库管分化数量，由运用部分领用，厨务主管辅导和谐；为便于办理，湘菜连锁，4、当天购进货品，监督各部分的加工，保留、运用等需求。必定要注意菜品的先进先出的程序与需求；
小贴士：
1、标准菜品检验的源头，关键在于下单的精确、收购、检验人员有必要有一套清晰的收购与检验标准，厨师长后期的复查仅仅起到监督的效果；
2、标准菜品贮存，厨师长要让职工清哳不一样菜品的贮存需求与办法，最佳能拟定一份“菜品贮存攻略”，除训练外可于显眼处粘贴。