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炸酱面流行于北方-辣油炸酱面

来源： 湖南优厨联盟 日期：15-02-07 点击：

炸酱面流行于北方-辣油炸酱面

菜谱物语——辣油炸酱面

炸酱面流行于北方，北京天津等地更甚，深受广大食客喜爱，炸酱面看似简单，熬制炸酱这步着实不易，我家乡山东，对面酱的应用那可谓登峰造极，市面上那啥葱伴侣六月香面酱，正是产自我家乡山东莱阳，今天一翻冰箱上次焖鱼还剩下半盒酱，正好做几盘面。

1. 要用猪后肘肉，将肉切成大丁备用，肥瘦分明，不要用五花肉，肥瘦不分离的话肥肉靠出油的时候瘦肉就太干太硬了。

2. 切好葱姜蒜备用，葱要切斜刀，切得稍大一些，不要切葱花，靠油的时候不会早早糊掉。

3. 准备好面酱，八角，花椒，辣椒油，辣椒油是我提前准备好的。姜粗辣椒面和白芝麻调在一起，烧热油，油刚冒青烟的时候浇上即可。

4. 面我用的是普通挂面，要是会做手擀面的，自制点手擀面那更地道了，无奈面食是我的弱点。

5. 炒锅里放入切好的肥肉丁和八角花椒，靠猪油，用猪油炸出来的酱那才叫一个香。

6. 油靠的差不多之后可以放入葱姜蒜了，这时火要改小一点，火太大香味还没炒出来小料就糊了。

7. 小料的焦香味出来的时候，葱变成焦黄的时候下入切好的瘦肉丁，改大火煸炒，这时候可以加入少量白糖。

8. 瘦肉加入的时候会产生大量水分，所以肉熟了的时候还是有水分存在的，这时候不能着急下面酱，要等水分干了的时候再加入面酱。

9. 面酱加入后再改小火，锅铲贴着锅底慢慢的不停地搅动（不要搅太快，这会儿要是蹦到手上比只是热油还要烫）。

10. 酱香味道完全炸出来之后等待颜色变的稍黑的时候可以关火了（成败关键于此，火候没控制好这锅酱就瞎了）。

11. 煮挂面非常简单，烧热水，水开下面，再开锅下一勺凉水，再开锅再下一勺凉水，开两次就可以关火了，然后面条过凉水。

12. 西红柿切丁黄瓜切丝备用。

13. 面捞出后沥干放入盘中，围圈撒上黄瓜丝和西红柿丁，然后浇上炸酱，再最后舀上几勺辣椒油，再滴几滴香油，呵呵，开吃了。

14. 面捞出后沥干放入盘中，围圈撒上黄瓜丝和西红柿丁，然后浇上炸酱，再最后舀上几勺辣椒油，再滴几滴香油，呵呵，开吃了。

15. 我这次做了一大锅炸酱，剩下的存在冰箱里，想吃的时候切点黄瓜西红柿，下点面，再挖出几勺酱，兑点水在锅里一烧，又是一盘。

辣油炸酱面做法小贴士

炸酱搅的时候别猛搅，火小点不间断的搅不会糊的，这里面热油，面酱，白糖烧在一起，烫到手揭下来就是一层皮，我吃过亏。还有就是酱很咸，期间都不要加盐了，还嫌太咸的话可以加少量水稀释一下。

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