导语：蔬菜品种繁复，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；淡色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。

蔬菜生吃和熟吃相互分配，对身体更有优点。如萝卜品种繁复，湘里人家，生吃以汁多辣味少者为好，但其归于凉性食物，阴虚体质者仍是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃汲取的营养成分是不一样的。比如，西红柿中富含能降低患前列腺癌和肝癌风险的西红柿红素，要想汲取就应该熟吃。但如果你想汲取维生素C，生吃的效果会非常好。

咱们都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调损坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但因为蔬菜品种的联络，有些蔬菜最佳放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则有必要煮得熟透后再食用。

合适生吃的蔬菜：

胡萝卜、白萝卜、水萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最佳选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括廉价蔬菜汁，将新鲜蔬菜恰当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。

需要焯一下的蔬菜：

十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯往后口感非常好，它们富含丰盛的纤维素也更简略消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最佳焯一下，因为草酸在肠道内与钙结组成难吸收的草酸钙，烦扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜富含硫代葡萄糖甙，湘菜加盟，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道非常好，且能推动消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去掉尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最佳先剥皮、洗净，用开水烫一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜：

1、含淀粉的蔬菜，如马铃薯、芋头、山药等有必要熟吃，否则其间的淀粉粒不分裂，湘菜连锁，人体无法消化；

2、富含许多的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色；

3、豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌仍是烹炒。

新鲜黄花、木耳不能吃：

鲜木耳和鲜黄花菜富含毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的有些不要吃；干黄花用冷水发制较好。