谭家菜的主人谭祖任,号篆青,乃祖乃父皆有科名,地地道道的簪缨世家,书香门第。其本人亦能诗文,精赏鉴。
谭篆青最初用家厨,家厨名叫陶三。陶三淮阳菜的手艺不同凡响,篆青食而甘之,不能须臾离陶。但陶脾气古怪,不得不时刻提防,生怕好景难长,无以为继。随让他的如夫人天天下厨房,名为给陶三打下手,实则偷学厨艺。陆续之间,阿姨也偷成十之八九。谭篆青有位姐姐,于归岭南大儒陈姓世家,也是一位女易牙(呵呵,周日厨艺赛,胜出者不妨冠称“易牙”)。篆青也让自己的如夫人带艺投师,拜在姐姐门下,继续学习。后来,陶三被中国银行重金挖走(我的前辈们那时真FB得很啊),于是阿姨独挑大梁,正式主厨谭家。所以,追本溯源,谭家菜的底子是淮扬菜,并传岭南菜法而集大成,滋味重于清醇。
美食极品百年谭家菜
民国十七八年,谭篆青花光酒气的生活难以支撑,于是布置了两间雅室,由其如夫人亲自主厨。名义是家厨别宴,实则补贴家用。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅,不过十六元一席,而谭府上的家宴,即使是常客也要八十元一桌,生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾,还要留一席给篆青入座。
烹调高手、美食大师张大千说过,谭家菜的红烧鲍脯(我理解是干鲍?)、白切油鸡是中国美食的极品。谭府的鲍脯发足后,如小汤碗一般大小,方可入选。制作时,先将新的细羊肚手巾放入鸡汤中煮透、待凉。然后用手巾分只包住发好的鲍鱼,放在文火上慢慢烤嫩,接近收干,菜品遂成。此时鲍鱼鲜滑浥润,不劳咀嚼,自然柔溶欲化。至于白切鸡,鸡龄以十六个月到十八个月才算适宜,鸡的胸颈间有一块“人”字骨,摸上去软而有弹性,就是恰到好处。人字骨一硬,肉就发柴,只能吊汤而不能作白切鸡了。白切鸡是滚水烫熟,凡鸡鸭要求其滑嫩都采用这个法子(曾吃过文昌鸡,据说也是用滚水烫熟,看来此言不虚)。
据我所知,谭府菜在北京有几家(听说其中一家还搞了商标注册),估计良莠不齐(文章中说,抗战胜利后谭公、阿姨已先后龙光早奄、莲驾西归了)。前几天过生日,曾点谭府菜(在家门口“御府新景”),后加班晚赴,时间仓促,未尝鲍翅(这等菜式大多需要预订),几盘中菜西做了事。下次再去,一定要得偿所愿。寡人有疾,自命好啖,呵呵……