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生意欠好做是本年许多餐饮业老板的一起感触。在经济大环境不景气和约束“三公”花费、狠刹奢侈浪费风方针的多重冲击下，餐饮业的运营压力居高不下，其间以高端餐饮首战之地。
“从前做高端（餐饮）时，一顿饭下来，几万块、一万块的都有，如今一张单看到有一千元、两千元的都很艰难。”邹玉（化名）在广州天河区运营着一家高级潮州饭店，铺面占地2000多平方米，她坦言：“本年生意好难做，没什么钱赚。”
中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮商场剖析陈述》（下称“陈述”）发表，湘里人家，本年1到9月全国餐饮收入18178亿元，同比添加8.9％，增速比上一年下降4.3个百分点。其间限额以上餐饮公司收入5842亿元，仍处于负添加情况。餐饮职业向来有着“金九银十”的传统，但本年中秋、国庆时刻，只需44％的餐饮公司运营额同比添加。高端餐饮更是处在隆冬，单个高端餐饮公司的运营赢利和净赢利的同比降幅都在45％以上。
来的开展就要依托转型晋级，改动成群众化花费。高端餐饮若是不能投合这个开展方向，还往老路上走，必定是不可的。”
高端餐饮公司纷繁团体转型，不少公司转战群众花费“战场”，以中式连锁快餐为象征的群众餐饮加快回暖。中式快餐品牌72街和真功夫本年都有扩大动作。不少特征餐饮公司也在竞赛中锋芒毕露。不过，处于隆冬期的高端餐饮转型之路照旧负重致远。
高端餐饮公司的尖峰时刻
□赢周刊记者 刘欢
高端餐饮店转攻群众化花费
方针要素致使营收锐减在高端餐饮职业表现得最为迅猛和直接，这从近期媒体的报导中可见一斑。有音讯称，本年以来，珠江新城的广州鱼翅城酒家、名潮新观园、Joyce’s K itchen等高端餐饮已悄然关门。
“从前做高端（餐饮）时，一顿饭下来，几万块、一万块的都有，如今一张单看到有一千元、两千元的都很艰难。”邹玉（化名）运营着一家高级潮州酒楼，首要是做燕翅鲍、花胶等高端花费，凭仗过往堆集起的人脉关系，生意一贯不错，可是“方针一来，悉数都改了，连运营形式都改了。”她坦言，“本年生意好难做，没什么钱赚。”
有业界人士剖析指出，有些高端餐饮公司此前疾速扩大，运营本钱高企，但支撑高端餐饮的需求并不多，客源严峻不足，致使有的餐厅关门歇业。
广州区域饮食职业协会会长、广州黄埔华苑集团有限公司董事长秦鑑洪认同这个观念。秦鑑洪称，高端花费的需求照旧是有的，但现已没有从前那么多。“如今许多活动都取消了，有的公司就吃不饱了，就想方法如何去吃饱，薪酬能宣布再说。”
“餐饮公司要转变曩昔的运营方法，要想尽方法让自身公司的开展习气社会需求。”在秦鑑洪看来，当前社会开展的需求即是群众化花费。“高端餐饮将来的开展就要依托转型晋级，改成群众化花费。高端餐饮若是不能投合这个开展方向，还往老路上走，必定不可。”
为了拉动出售，一些高端餐饮公司动作一再，比如下调人均花费、推出团购活动等，纷繁放下身段，走亲民道路。不过，关于高端餐饮的这种转型动作，商场好像并不买单。有数据显现，本年三季度全国高端餐饮人均花费水平同比下调了15％-25％，但收益同比上一年依然下滑，营收环比也只与上季度根本相等。
业界人士指出，这首要是由于高端餐饮即便下调了报价，也难以打破群众花费的心思底价。即便添加了客流，但鉴于高端餐饮比群众餐饮更贵重的运营本钱，算下来也相同是亏本。
“没方法，坐在这儿不干比想方法去干差很远，高端餐饮如今现已没有那么大的商场了，还要继续是没能够的，要转变运营方法。”秦鑑洪称，“尽管转型本钱高，可是高花费没有满足的客源，如今没有生意做，不转型就要封闭，所以高端餐饮就要顺着社会开展的方向去走、去改动。”
比照中间城区不断关门的高端餐饮店，记者发现，市郊或许方位违背市区较远的高端餐饮店的日子相对好过一些。
“尽管大单也比从前少了许多，但运营牵强还过得去。”业界人士通知记者，这首要是根据方针要素，湘菜加盟，许多人现已不肯意在富贵的当地高调花费，反而情愿挑选偏远的当地，由于这样花费起来相对低沉。
秦鑑洪表明，有的高端餐饮公司规划不是极好，会集在一个当地，分到的比例就少。“从前生意好做的时分不觉得，生意欠好做的时分就显着吃不饱了。”
“如今生意差一点，出资到另外当地、转型的公司都有，仅仅很大型的、很高级的装饰的饭店相对来说会少一点。究竟每个阶级的花费理念不相同，高端花费的需求也仍是有的。”秦鑑洪说。
经济大环境不景气是主因
“尽管在公事花费层面说要施行‘光盘运动’、不能超过多少钱，但中国的老百姓手里仍是有钱的，仍是情愿出来享用这种被人效劳的感受。”在邹玉看来，自个定位做高端餐饮自身并没有错，由于高端餐饮其实是有商场的。
邹玉以为，本年生意比从前难做，更首要的缘由是经济大环境不景气和运营本钱上涨。
“珠三角人工又贵，人手又缺，薪酬又涨，租金也涨，物价也上涨，唯有吃饭要降价，餐饮业很难生计的。随意一个效劳员的（月）薪酬都是两千多，还包吃包住，从前只需一千多、八百块。” 邹玉说。
“很难撑，撑完下一年大概会好点。”邹玉的这家高端餐饮店包含装饰在内总共出资了四五百万元，铺租一个月还要交上十几万元。邹玉坦言，通常餐饮公司有必要要做到50％的毛利率才有钱赚，若是没有这个赢利，就无法继续运营。“除去本钱，纯利率做到20％就算不错了。”
“铺租年年上涨，工人的薪酬这几年涨得一点也不比租金上涨的速度慢。”关于人工上涨，怡新素食总经理刘小炮深有领会。不过，他以为，这些都还不是阻止餐饮公司开展的首要疑问，“当前面临的最大压力是招工还不简略”。
“年轻人都不大情愿干这么粗重累的活，都不肯意往这个职业开展。每年公司都会许屡次面临这样的疑问，效劳人员和厨房的人都难招，有时分还不是出高薪资能够处理的，关键是咱们的从业志愿发生了改动。”刘小炮说。
根据经济大环境的影响，餐饮职业的用工需求有所下降。数据显现，本年三季度餐饮业用工需求连续2012年以来的下降态势，与上一年同期和上季度比照，住宿和餐饮业的用人需求别离下降12％和3％。但一起，餐饮业又面临较严峻的“用工荒”。不少餐饮公司堕入两难的困境。
“本年餐饮公司赚到钱的很少，整个餐饮业都是负添加的，都是很惨淡的，许多公司都悉数甩手了。”邹玉说。
“生意没做起来，日子还得过。”在餐饮职业，林林总总的宣扬活动还在继续。有从业者通知记者，除了节庆，餐饮职业界部的人也会常常集会。“职业界部的人格外熟，许多老板都是从餐饮职业打工出来的，不少人能够从前同事过。”
差异化竞赛成包围良策
这些年，有不少广州的餐饮公司凭仗差异化的定位锋芒毕露；比如百乐门的婚宴、半岛餐饮的喜宴、桃园明宴的商务宴、六合餐饮的潮菜、悦语酒家的阳江菜、渔民新村的海鲜等，都在业界颇有名望。值得一提的是，这几家餐饮公司在团年饭请客方面也都做得适当不错。
此外，特征餐饮这些年在广州开展(600098,股吧)也十分迅速。比如素食馆就获得了越来越多花费者的认可，涌现出佛有缘素食馆、香巴拉素膳茶艺坊、怡新素食等许多素食餐饮公司。
据了解，怡新素食自2007年入驻广州以来，当前现已开展至五家门店。其总经理刘小炮通知记者，说起素食，如今大多数人现已不恶感了，更简略联想到的是“安康”，这是这些年广州商场一个很大的改动。
定坐落小众商场，素食商场培养的背面，是许多素食餐饮公司的一起努力：方法上不断立异，素菜荤做，乃至呈现了辣味素菜；环境清雅脱俗，菜肴精心安置，菜名尤具诗意。如今的素食馆，现已招引了越来越多的年轻人光临。
刘小炮通知记者，怡新素食最开端的定位是“做好吃的素食”，让对素食不认识、没有领会的人尽能够觉得素食其实也极好吃的。而如今跟着商场培养的逐步老练，当前，该公司现已对定位开端微调：“咱们如今是想从好吃的素食往安康的素食渐渐去开展，如今要做的要点工作是要把素食做得更安康。”
“这几年在走这么一条路，最大的特征我自个也说欠好，能够外人看起来更明白一点。咱们说怡新素食没什么特征，外人说没有特征能够即是你们最大的特征了。”刘小炮说。
据了解，广州90％以上的素菜馆运营者都是崇奉释教的人。释教的传达对错强迫性的，考究随缘，这种特性，让素食馆的容纳性变成一个很大的特征。例如怡新素食表现出了这种容纳的多元文明，在菜价上，有很贵的，也有很廉价的；在菜系上，既有广府特征菜肴，也有口味较重较辣的川菜、湘菜；在制造程序上，既有加工工序十分多的经典菜肴，也有制造简略的安康菜式；在环境上，有释教颜色，又不彻底都是释教气味。
跟着餐饮品牌越来越多样化以及餐饮食肆的越来越会集，会不会呈现彼此抢生意的表象？“不会，由于咱们是各有所需。”在本年10月倒闭、餐饮品牌树立的中森食博会，一位商家如是通知记者。关于素食与其他菜系的竞赛，刘小炮也表明自个感受并不显着。
不过，也并非一切的特征餐饮都开展杰出。业界人士泄漏，与其他餐饮公司相同，特征餐饮公司也都要依照商业的规则生计，相同面临人工本钱上涨、铺租上涨等压力。而本年根据职业全体不景气的要素，一些运营形式不健全的特征餐饮开展相同艰难。
刘小炮称，本年素食馆的增速也不如从前了，尽管它们感触到的压力能够不像高级的荤菜馆、大酒店那么大。“咱们都感遭到压力，我想有两方面的缘由，第一是根据国家的规则，咱们花费的志愿能够会削减些，请客吃饭会削减一些；第二即是整个经济的不确定性比照强。”
群众化餐饮逐步升温
有调查陈述称，全体来看，本年三季度的餐饮公司运营情况已有所好转。在要点餐饮公司中，湘菜连锁，营收同比下滑和环比下滑的公司数量都削减，且运营情况显着好于二季度。公司亏本面也有所收窄，运营赢利和净赢利的均匀下滑起伏也均有所减缓。不过高端餐饮仍处在隆冬，单个高端餐饮公司的运营赢利和净赢利的同比降幅都在45％以上。
有业界人士剖析称，餐饮职业下滑收窄的首要是根据群众花费的转暖。近年间，以中式连锁快餐为象征的群众餐饮急速开展。
据悉，72街当前在广东已具有近30家店，本年还将门店开到了珠海和深圳，力求完成其以广州为中间，向珠三角区域辐射的战略方针。
中式快餐品牌真功夫本年也都有扩大动作。
72街总裁周明从餐饮职业的危机中寻觅到了机缘。本年，72街有家新倒闭的门店，前一租户的租金是45万元/月，由于租金太高，前两任餐饮品牌都做不下来，后来该门店空置了一段时刻后，72街以比上一任报价低许多的报价拿了下来。
关于中式快餐的逆势扩大，秦鑑洪表明，这是由于国家发起节省方针后，群众餐饮契合开展潮流，餐饮公司必定跟着国家方针走。
有些转型后的高级餐饮也成了开展群众花费餐饮的生力军。“许多高级酒楼都改成群众化花费、布衣花费了，遍及改动了曩昔的风格，投合商场开展的趋势，依照商场的规则去走。”秦鑑洪说。
秦鑑洪剖析称，快餐职业逆势扩大的本钱相对较低。“跟中餐饭店不相同，快餐能够是中心配送，能下降本钱，做一份东西的本钱比照廉价。本钱操控全体比咱们做中餐的好许多。”
一起得到提高的还有快餐职业的运营环境和水平。这些年，快餐职业一扫过往粗陋的环境，换上亮堂时髦的装饰，还有一些快餐店实施标准化配送，每一份快餐都是一饭一菜一汤，乃至还会送上些下饭调味菜。
本年，72街还引进使用了主动加饭机和主动加汤机，全主动化地加饭加汤替代传统手工操作，推动流程标准化。引进的本钱并不低。周明称，这直接致使门店的厨房设备本钱上涨15％。不过比照传统使用量米筒和水勺定量制造米饭的方法，加满三大盘共27碗饭的水与大米，需时203秒，而经过主动加饭机仅需求73秒，节省约2倍时刻。还能够防止用量米桶勺米时，手与米频频触摸，能够呈现的穿插感染。
“餐饮公司的运营方法习气商场的，开展就会很马上。”秦鑑洪称，餐饮公司运营方法和社会开展对上号了，就能够扩大；反之，没生意做的，扩大了也没用。“走对了，就要拼命走在他人前头。你没想到的他想到了，做的方法比你好，公司运营理念习气商场。”
不过，他一起表明：“任何职业，咱们都做的话，就没这么好干了。每个人都做‘真功夫’，‘真功夫’也没生意做了。餐饮品牌大概多样化。”
餐饮业转型负重致远
“社会鼓舞节省花费，影响餐饮业开展，就要自个如何改动，去习气社会的开展。压力是有的，但餐饮公司大概去想如何把压力削减一点，咱们如今许多公司都把大型的改成小型的，把小型的做好它。”秦鑑洪表明，每个职业都相同，有生意好的时分，也有生意欠好的时分，这种表象很正常。
邹玉主张出资餐饮仍是规划小型点好，“白领阶级会去的、本钱不要太高的那种，出资金额五六十万元的那种。”
值得一提的是，不管是高端餐饮仍是群众餐饮，不少公司都测验推出了团购活动，有的公司三季度团购收入乃至同比添加了100％。也有一些公司出资了微博微信、公司APP等，不过当前与花费挂钩得到的作用通常。
秦鑑洪称，团购促销即是优惠一点，提早通知花费者，让他们先买，往后再渐渐来花费，也是群众化花费的一种战略。
有有些传统公司则挑选向上游的食物加工方向开展，比如广州酒家、绿茵阁、陶陶居、周记等，尽管餐饮出售遭到商场环境的影响，但新增的食物加工事务能够弥补了这一块的丢失，所以受影响不大。
不过，秦鑑洪剖析称，每个公司的开展方针不相同，一些公司有工业化出产，网点也比照多，拓宽食物加工链条的本钱比照低，就往这方面去开发了，不过，更多的餐饮公司纷歧定有工业化出产的优势。
对素食类别而言，刘小炮以为，职业将来的开展大概会相对安稳：“将来开展空间会比如今大许多倍。香港和台湾能够变成一个学习，整个台湾约2000多万生齿，香港才700万生齿，素食馆却漫山遍野，具有几百家。广州有2000万生齿，只需40间素食馆，开展潜力很大。”
“都说没有宗教崇奉是一件很难忍受的工作，咱们从前寻求工作财富，如今转向精力方面的寻求。加上吃太多的肉、抽太多烟、喝太多酒对身体欠好，而素食倡议安康的理念，这是一个很大的推动力，所以将来的素食馆会越来越多，这个职业会十分好的生长。”
如今素食职业还没有构成必定规划的公司，但我觉得将来必定会呈现这样的连锁公司，往后素食的商业机会会被更多的商人注重。”不过即便如此，刘小炮表明怡新素食依然会随意扩大。
“我觉得如今餐饮业在一个调整的过程中，扩大需求有满足的人才，还有遵从职业开展的规则。”刘小炮说。
·教授评脉
高级饭店转型“过冬”
□顾智贤
中心政府于上一年底一声令下，要严格操控“三公花费”，对国内的高端花费商场形成沉重打击。
有高级菜馆改投中档商场，不过中国大城市的中档餐饮商场的报价区间适当大，大致上从人均花费50 元到200 元，挑选也十分多。以北京为例，城市大交通不方便，令食肆都首要为几公里以内的小区效劳，除非餐厅很有名望，否则不会有许多顾客特地到来光临，所以菜式改动代价下降都不易招引顾客。
还有一个缘由令高级菜馆要转型十分艰难。高级食府的装饰和格式，与中档餐厅都截然不一样。大家在公共当地如电梯、商场、公园等，都习气大声喧闹，但吃饭就很注重私隐，喜爱包房。稍为好一点的食肆都必定设有几个房间，高级食肆尤其是那些官员喜爱光临的，都具有巨细不一样的房间，合适两三人到二十多人用膳，大厅的座位反而很有限。包间当然有最低花费，按房间巨细而定，这是高端食肆首要收入来历。房间都是固定距离，把门关上就可保证私隐；房间数目越多，侍应的人数就需求越多。高级食府由于本来的配套合适包间客户，即便转型卖中档菜式，仍需求适当数量的侍应来保持效劳，不能大幅裁人，所以本钱架构没有多少空间改动。
有高级餐饮公司大肆宣扬，大叫标语，说什么推出立异实惠菜式，减收或不收包间最低花费，依然门堪罗雀。
其实国内通常花费商场依然较为畅旺，大城市的市民外出用膳购物未见削减。不过，高级菜馆一贯以非贵不卖招徕大官大腕，要打进中低档商场就要反行其道，代价要实惠，还要面临很多中菜、日本菜、台湾菜、港式茶餐厅等等竞赛对手，不说包围而出，光是要生计就谈何简略？并且，高级食府转卖中价或群众化菜式，降格后品牌形象紊乱，将来要再战高级商场就难有竞赛力。
较为可行的方法是先关掉在地址人流不多交通不便的分店，把有些余下的店改动装饰，削减房间，添加大厅面积，效劳员的人数就天然能够少一点，并把姓名改一改，防止影响高端品牌的形象。这或能够捱过这不知继续多久的商场严冬。
