优厨讲堂
甲鱼（AmydaSincnsis），是鳖的俗称，也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物，是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。共有20多种。中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。
红烧甲鱼
原材料：甲鱼900克，水发香菇40克，去皮蒜瓣50克，葱结、姜片各15克，荆沙豆瓣酱150克、绍酒，酱油各40克，精盐2克，味精0.5克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，肉汤600克，猪油75克，香油10克。
加工方法：
1、将活甲鱼颈部杀一刀，沥净血，剁下头，片下甲鱼壳，剁下脚爪，入沸水中略烫，刮净粗皮及黑膜，去内脏，剁成块洗净。香菇切成两半。
2、锅内放猪油烧热，下入甲鱼块煸炒，加荆沙豆瓣酱炒香。
3、下入蒜瓣、姜片、葱结、香菇，烹入料酒、酱油，加肉汤旺火烧开，烧至熟烂，去掉葱，姜，加精盐、味精、胡椒粉炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
特点：肉烂汁浓，味鲜香醇。
甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，甲鱼壳还可作为中药材料入药。其具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等作用。
慈溪万人甲鱼汤（宴）
湘菜的个性，通常被认为是辣。
湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的各自辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则多是香辣、鲜辣、酸辣等。这酸不同于醋，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。
比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的，优厨联盟为你展示11道好吃易做的经典湘菜。
我们优厨联盟旗下连锁分店菜系讲究：菜系融合，入乡随俗，吸纳创新：
菜品20%是正宗湘菜，是湘菜的传统和精髓菜品，像剁椒蒸鱼头、小炒黄牛肉、辣椒炒肉等等：
菜品40%是老长沙家常菜，流传于市井生活的家常味道，讲究“酱香”“鲜辣”“多汁”“入味”菜品根据原材料的不同，辣度可调，微辣（普椒）、中辣（美人椒）、重辣（小米辣）、甚至可以加辣（辣椒粉），满足不同的消费人群：
菜品20%是本地原材料制作菜肴或本地传统保留菜品（店总/厨政及产品开发部/厨师长协商确定）：
菜品20%是本店厨师长特色菜，自己擅长的特色菜肴！
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